Was Itameshi ist — und was es nicht ist
Itameshi ist kein Etikett für beliebige Fusion-Küche, keine Teriyaki-Sauce auf Spaghetti. Der Begriff kommt aus Japan und bezeichnet dort italienisch beeinflusste Gerichte, die mit japanischer Handwerkstechnik gekocht werden. Amodio Iezza dreht diese Blickrichtung nicht um, er hält sie: japanische Schnitttechnik, Dashi-Denken und Umami-Aufbau, angewandt auf italienische Produkte. Kein Sushi mit Parmesan, sondern eine Klinge, die genauso präzise durch eine Zucchini geht wie durch ein Fischfilet, und ein Sud, der genauso reduziert wird wie ein Brodo — nur nach anderen Regeln.
Das ist die Handschrift, mit der Amodio jeden Abend im Lo Fūfu in Berlin-Charlottenburg kocht, vom Guide MICHELIN empfohlen. Im Kurs zeigt er nicht ein Best-of seines Menüs, sondern die Technik dahinter, in einem Tempo, das man mitschreiben und nachmachen kann.
Schnitt: warum die Klinge die halbe Arbeit macht
Der erste Block gehört dem Messer. Japanische Schnitttechnik unterscheidet sich von der italienischen vor allem in der Führung: gezogen statt gedrückt, mit der ganzen Klingenlänge statt nur der Spitze. Bei Fisch heißt das, entlang der Faser zu schneiden, in einem durchgehenden Zug, nicht in mehreren kurzen Sägebewegungen — jeder zusätzliche Schnitt reißt Zellstruktur auf und lässt Saft und Aroma austreten, bevor das Stück überhaupt auf dem Teller liegt.
Bei Gemüse geht es um Gleichmäßigkeit auf den Millimeter: eine Brunoise, die wirklich eine Brunoise ist, nicht eine Annäherung. Der Grund ist nicht Ästhetik, sondern Garpunkt — ungleich geschnittenes Gemüse gart ungleich, und was optisch fein aussieht, kann in der Pfanne trotzdem halb roh und halb verkocht enden. Amodio korrigiert an dieser Stelle direkt an der Hand, nicht über Zurufe durch den Raum.
Dashi und Brodo nebeneinander gedacht
Der zweite Schwerpunkt ist die Basis unter jedem Gericht. Dashi, der japanische Grundsud aus Kombu und Katsuobushi, und ein italienischer Brodo folgen demselben Prinzip: Geschmack extrahieren, ohne zu kochen, was zerstört. Kombu wird bei niedriger Temperatur langsam ausgezogen, nie aufgekocht — sonst kippt der Sud bitter und schleimig. Katsuobushi kommt erst danach kurz hinein und wird sofort wieder abgeseiht, sonst wird er fischig statt umami.
Im Kurs stehen beide Basen nebeneinander auf dem Herd, und der Vergleich macht sichtbar, was sie trennt und was sie verbindet: beide sind im Kern Extraktion unter kontrollierter Hitze, nur mit anderen Rohstoffen und anderen Zeitfenstern. Wer einmal verstanden hat, dass Dashi in Minuten fertig ist und ein Brodo Stunden braucht, versteht auch, warum man sie nicht gegeneinander austauschen kann, ohne das Gericht zu verändern.
Umami aufbauen statt würzen
Der Fehler, den die meisten machen, wenn sie mehr Geschmack wollen: nachsalzen. Umami-Aufbau funktioniert anders — über Schichten, nicht über Menge. Ein reduzierter Fond, ein Löffel fermentierte Bohnenpaste, geriebener Parmesan, eingelegte Tomate: jede Zutat trägt Glutamat oder Inosinat bei, und die Kombination wirkt stärker als jede einzelne Zutat für sich. Amodio zeigt, an welcher Stelle im Gericht welche Umami-Quelle sitzt und warum die Reihenfolge des Hinzufügens den Unterschied macht zwischen einem Gericht, das rund schmeckt, und einem, das nur salzig ist.
Ein Beispiel aus dem Kurs: Parmesan, kurz in Dashi aufgelöst und wieder reduziert, ergibt eine Sauce, die weder eindeutig japanisch noch eindeutig italienisch schmeckt, sondern beides gleichzeitig trägt. Wer das einmal probiert hat, versteht besser, warum Itameshi keine Kompromiss-Küche ist, sondern eine, die beide Traditionen ernst nimmt und an derselben Stelle arbeiten lässt.
Rohes richtig behandeln
Ein eigener Block gilt dem rohen Fisch — Temperaturführung von der Anlieferung bis zum Teller, Säure als Werkzeug statt als Deckmantel, und der Unterschied zwischen kurz mariniert und tatsächlich gegart durch Säure. Wer hier zu lange wartet oder die Kühlkette unterbricht, merkt es nicht sofort am Geschmack, sondern erst an der Textur — deshalb wird an dieser Station am genauesten hingeschaut.
Anrichten mit Absicht
Der letzte technische Block ist das Anrichten: nicht als Dekoration am Ende, sondern als Teil des Gerichts. Jedes Element auf dem Teller hat einen Grund, dort zu liegen — Textur neben Textur, Temperatur neben Temperatur, nie zufällig verteilt. Amodio erklärt an den eigenen Tellern der Teilnehmenden, was funktioniert und was noch Zufall ist.
Anfrage
Der Kurs findet in der Restaurantküche auf dem Landgut Maisto statt, Am Dorfanger 6 in Oranienburg-Schmachtenhagen, Endstation der S1, von Berlin-Mitte etwa 45 Minuten — Werkstatt und Rösterei liegen auf demselben Hof, gekocht wird aber in der Restaurantküche. Fünf Stunden, maximal acht Personen, Grundpreis 750 € plus 119 € pro Person: bei acht Teilnehmenden macht das 750 € + 8 × 119 € = 1.702 €, also 212,75 € pro Kopf. Darin enthalten sind alle Zutaten, Fisch in Sushi-Qualität, Getränkebegleitung zum Menü und Kaffee aus der Maisto-Rösterei. Anfragen unter werkstatt@9bar-studio.de oder telefonisch unter 030 75437344 — mit Wunschtermin und Gruppengröße, dann rechnen wir den Preis für euch aus und sagen, ob die Gruppe an diesem Tag passt.
Der Ablauf
| Zeit | Block | Inhalt |
|---|---|---|
| 0:00–0:30 | Ankommen, Stationen, Werkzeug | Kaffee aus der eigenen Rösterei, kurze Einführung, jede Station wird eingerichtet — eigenes Brett, eigenes Messer, eigener Herd. |
| 0:30–2:00 | Schnitt und Basen | Fischschnitt entlang der Faser, Gemüseschnitt auf Millimeter genau, parallel dazu Dashi und ein italienischer Brodo — Seite an Seite angesetzt. |
| 2:00–4:00 | Umami aufbauen, anrichten | Rohes vorbereiten, Saucen reduzieren, Umami über Schichten statt über Salz aufbauen. Anrichten mit Absicht — jeder Teller hat einen Grund. |
| 4:00–5:00 | Gemeinsames Menü | Am Tisch, was entstanden ist, mit Getränkebegleitung. Amodio erklärt die Entscheidungen hinter dem Menü, keine Vorträge, nur Antworten auf Fragen. |
Für wen ist das?
Für alle, die schon mal am Herd standen und mehr wollen als ein weiteres Rezept — italienische Grundtechnik wird vorausgesetzt, nicht Perfektion. Wer nur Pasta von Hand machen will, ist im Basiskurs richtig; hier geht es um Schnitt, Timing und eine Denkweise, die man sonst nicht erklärt bekommt. Kleine Gruppe, jeder arbeitet an einer eigenen Station statt zuzusehen.
Was gestellt wird
- Alle Zutaten, inklusive Fisch in Sushi-Qualität
- Messer, Bretter und Töpfe je Station
- Kaffee aus der Maisto-Rösterei
- Getränkebegleitung zum gemeinsamen Menü
- Rezepte zum Mitnehmen, auf die eigene Küche übersetzt
Preis und Anmeldung
750 € Grundpreis + 119 € pro Person · 5 Stunden · max 8 Personen · Restaurant, Schmachtenhagen.
Zwei Beispiele: Zu 4 zahlt ihr 1.226 €, zu 8 1.702 € — pro Kopf wird es also günstiger, je mehr ihr seid. Der Grundpreis bezahlt den Koch und die Küchenzeit, die Kopfpauschale das Essen.