Ein Tag, ein Menü
Vier oder fünf Stunden reichen für ein Gericht, vielleicht zwei. Für ein ganzes Menü braucht es mehr — nicht wegen der Handgriffe selbst, sondern wegen der Reihenfolge, in der sie passieren müssen. Genau das ist der Kern dieses Kurses: Ihr kocht nicht Rezept für Rezept ab, sondern baut über einen ganzen Tag ein Menü auf, wie es abends bei Radice Atelier auf den Tisch kommt. Sechs Teilnehmende, ein Tag, ein Menü, das ihr am Abend selbst esst.
Der Ort ist derselbe wie bei jedem anderen Format der Akademie: die Restaurantküche auf dem Landgut Maisto, Am Dorfanger 6 in Oranienburg-Schmachtenhagen, mit der S1 in etwa 45 Minuten aus Berlin-Mitte erreichbar. Werkstatt und Rösterei liegen gleich nebenan auf demselben Hof, der Kurs selbst findet aber in der Küche statt — wer schon einmal als Gast bei Radice saß, kocht hier den Ablauf, der dahintersteckt, selbst nach.
Vormittag: Mise en place wie im Betrieb
Der Tag beginnt um 9:30 Uhr mit Mise en place — und das heißt hier wörtlich alles an seinen Platz. Gemüse wird geputzt und in exakten Größen geschnitten, damit es später gleichmäßig gart. Fisch und Fleisch werden pariert, portioniert, temperiert. Kräuter gezupft, nicht gehackt und dann liegen gelassen — sie oxidieren sonst, bevor sie gebraucht werden.
Parallel dazu setzt ihr den Fond an, der den Rest des Tages mitzieht. Ein guter Fond braucht Zeit, nicht Kraft: Knochen und Gemüse ziehen bei knapp unter dem Siedepunkt, nicht kochend — ein sprudelnder Fond wird trüb, weil er das ausgetretene Eiweiß wieder einrührt statt es abschöpfen zu lassen. Der typische Fehler an dieser Stelle ist Ungeduld: wer den Fond nach einer Stunde abgießt, bekommt Brühe, keinen Fond. Drei bis vier Stunden sind das Minimum, je nach Basis.
Mittag: kurze Pause, dann Technik
Gegen 12:30 Uhr gibt es eine Pause mit Kaffee aus der eigenen Maisto-Rösterei — kein volles Mittagessen, denn abends wird ausgiebig gegessen. Danach beginnt der technisch anspruchsvollste Teil des Tages: aus dem Fond wird Jus, aus einer Emulsion eine Sauce, die trägt statt nur begleitet.
Ein Jus entsteht durch Reduktion, und Reduktion heißt: Wasser verdampft, Aromen konzentrieren sich, aber auch Fehler konzentrieren sich mit. Ein zu salziger Fond wird als Jus ungenießbar salzig — deshalb wird vorher nie stark gesalzen, sondern erst am Ende der Reduktion nachjustiert. Bei Emulsionen entscheidet die Temperatur über Gelingen oder Trennen: Butter oder Öl müssen langsam eingearbeitet werden, während die Grundmasse stabil temperiert bleibt. Zu heiß, und die Emulsion bricht; zu kalt, und sie bindet nicht.
Garpunkte treffen, nicht schätzen
Am Nachmittag geht es an Fisch und Fleisch — und an die Frage, wie man einen Garpunkt trifft, statt ihn zu erraten. Für Fisch heißt das: die Fasern beobachten, bis sie sich gerade eben trennen lassen, meist bei einer Kerntemperatur zwischen 42 und 48 Grad, je nach Art. Für ein Stück Fleisch mit Kruste bedeutet es, scharf anzubraten und dann in niedriger Hitze nachziehen zu lassen, statt es durchgehend auf voller Flamme zu lassen — sonst ist außen verbrannt, was innen noch roh ist.
Der häufigste Fehler an dieser Stelle ist, nach Zeit statt nach Zustand zu garen. Eine Uhr sagt nichts über die Dicke eines Stücks, die Ausgangstemperatur oder wie heiß die Pfanne wirklich ist. Ein Fleischthermometer oder der Fingertest — je nach Übung — sagen mehr als jede Minutenangabe.
Anrichten unter Zeitdruck
Kurz vor dem Service üben wir Anrichten so, wie es tatsächlich passiert: mehrere Gänge, wenig Zeit, mehrere Hände gleichzeitig am Teller. Ein Gericht, das kalt serviert werden muss, wird am Ende angerichtet; eines, das warm sein soll, geht als Erstes vom Herd auf den Teller. Wer diese Reihenfolge nicht plant, serviert kalte Saucen und lauwarmen Fisch gleichzeitig — ein klassischer Fehler, wenn mehrere Gänge parallel fertig werden müssen.
Anrichten heißt hier auch: bewusste Platzierung statt Dekoration. Ein Klecks Sauce, der die Textur des Hauptelements ergänzt, wiegt mehr als drei zusätzliche Garnituren. Weniger auf dem Teller ist fast immer die richtige Entscheidung, wenn man unsicher ist.
Abend: Service mit Weinbegleitung
Ab etwa 18:30 Uhr wird serviert — Gang für Gang, mit Weinbegleitung, so wie es abends bei Radice Atelier abläuft. Ihr sitzt am Tisch und esst, was ihr selbst gekocht habt, während der jeweils passende Wein eingeschenkt wird. Das ist der Moment, in dem der ganze Tag zusammenläuft: Der Fond vom Vormittag steckt im Jus, das Anrichten vom Nachmittag entscheidet über das Bild auf dem Teller, und die Weinbegleitung zeigt, warum sie zum Gericht gehört und nicht nebenher läuft.
Für wen der Tag gedacht ist
Dieser Kurs ist kein Einstieg. Wer sicher mit dem Messer umgeht und weiß, wie sich ein Garpunkt anfühlt, kommt hier weiter — wer noch am Anfang steht, ist im Italienisch-Kochkurs oder im Itameshi-Kurs mit Amodio besser aufgehoben. Maximal sechs Personen, damit jeder wirklich an der Station steht und nicht nur zuschaut, während andere kochen.
Anfrage
Der Menü-Abend kostet Grundpreis 1.000 € plus 149 € pro Person, inklusive aller Zutaten, Fonds, der Weinbegleitung und der Rezepte zum Mitnehmen. Der Grundpreis deckt Amodio und die Küche für den Tag, die Kopfpauschale das Essen — bei sechs Personen, der maximalen Gruppengröße, macht das 1.000 € + 6 × 149 € = 1.894 €, also rund 316 € pro Kopf. Anfragen für Termine laufen über werkstatt@9bar-studio.de oder telefonisch unter 030 75437344 — meldet euch, wenn ihr eine Gruppe von bis zu sechs Personen zusammenhabt, dann finden wir gemeinsam einen Tag.
Der Ablauf
| Zeit | Block | Inhalt |
|---|---|---|
| 9:30 – 12:30 Uhr | Mise en place | Zutaten portionieren, putzen, schneiden — wie im Betrieb, nicht wie zuhause. Fond wird angesetzt, er zieht den Rest des Tages mit. |
| 12:30 – 13:00 Uhr | Kurze Pause | Kaffee aus der Maisto-Rösterei, dann geht es an die Technik. |
| 13:00 – 17:30 Uhr | Jus, Emulsion, Garpunkte | Fond wird zu Jus reduziert, eine Emulsion gebunden, Fisch und Fleisch auf den Punkt gegart. Anrichten unter Zeitdruck, wie kurz vor dem Service. |
| ab 18:30 Uhr | Service mit Weinbegleitung | Ihr esst euer eigenes Menü, Gang für Gang, mit Weinbegleitung — wie abends bei Radice. |
Für wen ist das?
Für alle, die schon kochen können und wissen wollen, wie ein mehrgängiges Menü als Ablauf funktioniert, nicht nur als Rezeptsammlung. Kein Basiskurs — Messer und Pfanne solltet ihr sicher halten. Gut für kleine Gruppen, die einen ganzen Tag investieren wollen, und für alle, die Radice Atelier schon von der Gästeseite kennen und einmal auf der anderen Seite des Passes stehen wollen.
Was gestellt wird
- Alle Zutaten, Fonds und Weine für den Tag
- Kochjacke und Schürze
- Messer, Töpfe und die komplette Küchenausstattung
- Weinbegleitung zum abendlichen Service
- Rezepte des Menüs zum Mitnehmen
Preis und Anmeldung
1000 € Grundpreis + 149 € pro Person · ganztägig · max 6 Personen · Restaurant, Schmachtenhagen.
Zwei Beispiele: Zu 4 zahlt ihr 1.596 €, zu 8 2.192 € — pro Kopf wird es also günstiger, je mehr ihr seid. Der Grundpreis bezahlt den Koch und die Küchenzeit, die Kopfpauschale das Essen.